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【甜玉米的加工】农博网加工技术

  甜玉米营养价值高,适口性好,加工品种多样,受到消费者的欢迎,特别是受到中高档宾馆饭店的青睐,成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。世界上除美国外,其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少,而西欧和东南亚地区的需求量日益扩大,发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。

  一、罐头加工工艺甜玉米罐头有两种类型,一种为粒状,另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。1.粒状甜玉米罐头工艺(1)工艺流程原料选择--→去衣--→清洗--→蒸煮--→脱粒--→漂洗--→配汤--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→贴标--→包装。(2)操作要点①原料处理:选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工,不允许积压,防止机械操作。②去衣:用小刀将苞叶轻轻划开,注意避免划破籽粒,剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工,需带苞放入低温冷藏室。③蒸煮:100℃蒸煮5min,使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。④脱粒:用铲机脱粒或手工钢刀搓粒,脱粒要求不带胚,减少破皮碎粒。杭州癫痫病专业医院⑤漂洗:用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。⑥配汤:根据消费者的口味或销售商的要求调制,—般可按罐重配置2%糖、0.25%盐溶液,煮沸过滤。⑦装罐:按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g,加汤130g(汤汁温度80℃以上)。⑧杀菌:在真空条件下中心温度75℃抽气密封,洗罐杀菌。迅速冷却,温度为37±2℃条件下保温5昼夜,然后打签、贴标、包装、入库。2.糊状甜玉米罐头工艺流程(1)工艺流程原料选择--→去衣--→清洗--→搓粒--→配料--→预煮--→装罐--→排气--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→贴标--→包装。(2)操作要点原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆,再将生玉米浆放入不锈钢锅内,按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合搅拌均匀,立即预煮,温度控制在100℃,不断搅拌使其均匀受热,煮沸1--2min即可装罐;一般7116型罐可装425g玉米糊,然后真空排气密封,洗罐杀菌,冷却后保温擦罐,再打签、贴标、包装、入库。

  武汉市哪个癫痫病医院较好二、玉米爽(饮料)加工工艺玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料,经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺,并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料,含有甜质玉米全部的营养成分,如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料,呈乳白色或微显黄色,玉米组织稳定均匀地分布在汁液中,不分层,气味清香,口感细腻,无杂质,是一种较为理想的新型天然饮晶。1.工艺流程。清选--→预煮--→打浆--→细磨--→调配--→脱气--→均质--→预热--→灌装--→密封--→杀菌--→冷却--→保温--→包装。(1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗,筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。(2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。一般温度为95--100℃,时间10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。(3)打浆。打浆在打浆机中进行,使玉米组织细碎,易于流动,同时进一步去除玉米粒中的杂质。(4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织,加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。(5)调配。按产品生产标准,用水、糖及其他添加剂对玉米太原哪个医院治癫痫病浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10%以上,玉米浆所占的比例约为成品的20%--50%。开动搅拌器将添加的所有物质充混合均匀,保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂,如柠檬酸、苹果酸等,添加量为0.05%--0.2%。(6)脱气。玉米组织中含有气体,在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面,严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行,通过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中,在一定真空条件下,玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。脱气时玉米浆温度控制在40--60℃,管内的真空度为70--90kPa。(7)预热。经过均质的玉米乳进行预热处理,便于在灌装密封后形成一定的真空度,从而在杀菌操作时,不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂,还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏同时,由于预热的汁液有一定的温度,可以缩短杀菌时间,提高杀菌效果。一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80--90℃;易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50--70℃。(8)灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封,也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20福州最好的癫痫病医院--50kPa真空度下密封,使罐内形成一定的真空度。(9)杀菌、冷却。经调酸的玉米乳,pH<4.6时采用常压杀菌即可,一般升温时间为20min,100℃下恒温杀菌时间为20--30min,经30min冷却至40℃以下,玻璃瓶在冷却时可采用分段降温法,以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未经调酸的玉米乳(pH>4.6)仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10min,116--121℃恒温杀菌时间为25--50min,或进行超高温短时灭菌,经20min冷却至40℃以下。(10)产品检验。玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标;含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标;还有微生物等卫生指标。①卫生指标:玉米爽(饮料)产品中细菌总数<100个/mL,大肠杆菌群<3个/100mL,致病菌不得检出。②理化指标:玉米爽(饮料)产品中铅<1mg/kg,砷<0.5mg/kg,铜<5mg/kg,经检验合格的产品方可出厂销售。

本文标题:甜玉米的加工

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